Entramos em uma nova fase, e agora estamos produzindo geleias naturais. 

Para nos é muito importante interagir com nossos fornecedores, mas eu não falo de atacadistas nos falamos em termos de produtores. Ora! De que me adianta ir buscar uma caixa de laranjas no mercado central sem saber sua origem, se você perguntar a um dos vendedores, você sabe me dizer o teor de açúcar contido nesta fruta? A primeira reação será de um espanto, a segunda é você quer a fruta ou vai ficar fazendo pesquisa de mercado.

A o estudar na Florida Culinary Institute, em uma viagem de classe para os pomares de laranja do estado, aprendemos que o produtor, ou melhor, o bom produtor tem que saber qual o teor de açúcar contido na fruta e qual a melhor época par sua colheita.

Mas vem cá, da para saber isto? Logico que sim existem meios para isto, mas nem todos os agricultores aqui no Brasil conhecem; da se a importância de nos interagirmos com nosso produtor, pois ninguém melhor que ele sabe de sua terra, o que produz, em que tipo de "terroir" ele planta, qual o índice de açúcar em sua fruta e quando é a melhor hora de sua colheita.

É possível saber o grau de açúcar em uma fruta, sim claro que sim, vamos começar por duas pessoas, o primeiro Antoine Baumé que inventou a escala Baumé muito conhecida entre someliers, à escala Baumé foi concebida para se correlacionar com a concentração percentual de uma solução de salmoura (sal em água) este método é muito usado na indústria do vinho, isto é relacionado com  o sedimento correlacionado com o suco de uva e o seu teor de álcool quando o suco passa pelo processo de fermentação e secagem.

Já a escala Brix (Brick) foi inventada pelo professor alemão Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, químico do século 19. As vinícolas sempre estiveram ansiosas em saber qual a qualidade de suas frutas para então obter o melhor vinho. Desta forma eles não tinham condição de saber quão boa eram suas safras e se teriam uma excelente qualidade em sua s produções.

O professor Brix desenvolve o primeiro refratômetro que era pesado demais e requeria uma grande quantidade de suco para fazer sua medição, e não iria funcionar com os produtores de vinhos, pois deveriam espremer a fruta parasse obter o teor de açúcar.

Brix um matemático finalmente faz seu espectrômetro fazer-se útil. Dr. Carey A. Reams um engenheiro agrônomo da Flórida, que administrou um grande laboratório em Orlando de 1931 a 1968, tornou o Brix como um método popular na produção de alimentos.

Procurando alguns parceiros que me forneçam frutas de qualidade, sem agrotóxicos, e que tenham a preocupação de retirar o melhor da fruta, ao contatar alguns destes alguns já me disseram que usam o Brix como medição de açúcar em suas frutas, o que me deixou extremamente feliz, ainda me perguntaram qual seria a graduação desejada para minha fruta para saber quando seria o melhor tempo para colher, os valores variam de 4 a 80, sendo que este é para uvas.

E assim eu consegui trazer algumas frutas em que já produzi as geleias, mas tive muita pergunta, “Mas Vocês Não fazem Sem açúcar” a bem dizer começamos esta semana com uma pequena quantidade para teste.

Mas ai vem uma questão muito delicada usar ou não adoçantes, como expliquei anteriormente edulcorantes são sintéticos e por esta razão resolvi não usar ao invés deste usei Stevia que é um adoçante natural, e segundo meu endocrinologista não é prejudicial ao diabético.

Temos a questão da pectina, que funciona melhor com adição de açúcar e limão, geralmente para se fizer geleia à base de pectina e usamos a mesma quantidade de açúcar para fruta, a mesma da consistência, brilho e reage bem com o açúcar.

Mas sem o açúcar descobri que a fruta fica opaca, pois na há açúcar, há meios de se consertar esta etapa. Tambem podemos usar o amido modificado para dar o ponto na geleia. Vamos ter que tentar algumas opções de dar o ponto sem prejudicar a qualidade.

Um beijo a todos.