Em uma conversa na semana passada me perguntaram sobre a farinha e o glúten, o que são e como reagem, antes de eu explicar , tudo começa no moinho antes de chegara ao supermercado. È importante você saber o que esta comprando e como comprar.
O trigo assim como o cacau cresce em um cinturão o trigo de regiões frias quanto mais frio o clima melhor o trigo o cacau na linha do Ecuador 3º acima 3º abaixo.
Mas qual farinha devemos escolher? Em primeiro lugar devemos entender a farinha e seus componentes; a farinha e classificada por sua força, ou seja, seu valor proteico ou pelo seu teor de cinzas.
Bom você ira perguntar, mas eu sou uma dona de casa para que preciso saber disto; por que assim da próxima que vez que você for ao mercado você ira saber o que esta comprando e para que serve.
Começando pela força “W” afinal o que representa a força W.
A farinha com uma força W superior, absorve mais água e têm um teor mais elevado em proteínas que ajudam a aumentar e favorecem a formação da rede de glúten.
As com valores mais baixos de proteína são as melhores para se fazer bolos, massa folhada e base para quiches ou tortas.
A quantidade de proteína você pode encontrá-lo na embalagem de cada saco de farinha e é expressa como uma porcentagem. Exemplo “Proteínas - 7%”.
Quanto maior o valor proteico maior será a rede de glúten.
A segunda parte da farinha se relaciona a o teor de cinzas obtido após a moagem do grão, o quanto de minerais remanesce. Em poucas palavras quanto menor o teor de cinzas da farinha melhor, pois isto significa que a farinha é a mais pura possível. Infelizmente você só poderá obter estes valores quando pedir o laudo técnico a o seu fornecedor.
Em nosso caso aqui na Devorah eu tenho que ter o laudo técnico para saber o teor de cinzas e valor proteico se quiser fazer um bom pão, bagel, ou qualquer outro pão de fermentação longa.
Bem, a força “W” ira me dizer para qual finalidade queremos nosso produto; em meu caso eu preciso de uma força “W” superior a 300; seguindo esta tabela eu ajusto minhas compras.
- Farinha = 150-200 W, tempo de maturação para todos os fins: 3-5 horas.
- Farinha reforçado = 200 w-250 W, maturação: 5-10 horas
- Farinha de pão = 250 w-300W, maturação: 8-12 horas
- Forte farinha = 300 w-400W, maturação de 12 a 24 horas.
Agora cabe a você descobrir qual farinha é o melhor para a sua receita, pão, pizza, ou um belo panetone caseiro.
Um exemplo prático: eu tenho a minha farinha de trigo, com um teor de proteína de 11%, e eu quero fazer uma pizza. Tempo de crescimento na receita = 3 horas. Eu sei que a maturação farinha fraca é de 3-5 horas para que não haja problemas, porque os tempos são os mesmos. Maturação = fermentação.
Pergunte a si mesmo para que finalidade você ira precisar da farinha: pizza, pão, massas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, cremes.
Antes de comprar a farinha que você escolheu, é preciso verificar a porcentagem de proteína, porque isso pode mudar as coisas.
Exemplo: Nós queremos fazer pão branco, e decidimos usar uma farinha refinada como superfino (00 na Itália). Nós iremos ao supermercado e encontraremos mais de uma marca. Verificando no rótulo das quantidades de proteínas, a primeira indica 5 %, 7%, 9% ou11%.
Então vamos lá, quero fazer bolos melhores marca do mercado “Renata”, Sol, Benta, e outras são inferiores a Renata; qual a melhor farinha para bolo geralmente as que têm um valor proteico ate7%, passou disto não serve para bolos.
Para massas de torta há que haver uma mistura entre farinha fraca e forte.
Uma das coisas que tive que aprender antes de fazer pão foi qual a melhor farinha para meu produto, como cresce o grão aonde cresce de aonde veio, e como devemos comprar nossa farinha. Ler um laudo técnico não e só ler os números temos que entender o que o químico do moinho esta fazendo e como esta processando nosso produto. Na verdade fazer pão ou doces não e só agua, ovo e farinha precisaram um pouco da historia, e da técnica para saber o que estamos fazendo.
Ate a próxima semana.
Chef Doug.
Mas qual farinha devemos escolher? Em primeiro lugar devemos entender a farinha e seus componentes; a farinha e classificada por sua força, ou seja, seu valor proteico ou pelo seu teor de cinzas.
Bom você ira perguntar, mas eu sou uma dona de casa para que preciso saber disto; por que assim da próxima que vez que você for ao mercado você ira saber o que esta comprando e para que serve.
Começando pela força “W” afinal o que representa a força W.
A farinha com uma força W superior, absorve mais água e têm um teor mais elevado em proteínas que ajudam a aumentar e favorecem a formação da rede de glúten.
As com valores mais baixos de proteína são as melhores para se fazer bolos, massa folhada e base para quiches ou tortas.
A quantidade de proteína você pode encontrá-lo na embalagem de cada saco de farinha e é expressa como uma porcentagem. Exemplo “Proteínas - 7%”.
Quanto maior o valor proteico maior será a rede de glúten.
A segunda parte da farinha se relaciona a o teor de cinzas obtido após a moagem do grão, o quanto de minerais remanesce. Em poucas palavras quanto menor o teor de cinzas da farinha melhor, pois isto significa que a farinha é a mais pura possível. Infelizmente você só poderá obter estes valores quando pedir o laudo técnico a o seu fornecedor.
Em nosso caso aqui na Devorah eu tenho que ter o laudo técnico para saber o teor de cinzas e valor proteico se quiser fazer um bom pão, bagel, ou qualquer outro pão de fermentação longa.
Bem, a força “W” ira me dizer para qual finalidade queremos nosso produto; em meu caso eu preciso de uma força “W” superior a 300; seguindo esta tabela eu ajusto minhas compras.
- Farinha = 150-200 W, tempo de maturação para todos os fins: 3-5 horas.
- Farinha reforçado = 200 w-250 W, maturação: 5-10 horas
- Farinha de pão = 250 w-300W, maturação: 8-12 horas
- Forte farinha = 300 w-400W, maturação de 12 a 24 horas.
Agora cabe a você descobrir qual farinha é o melhor para a sua receita, pão, pizza, ou um belo panetone caseiro.
Um exemplo prático: eu tenho a minha farinha de trigo, com um teor de proteína de 11%, e eu quero fazer uma pizza. Tempo de crescimento na receita = 3 horas. Eu sei que a maturação farinha fraca é de 3-5 horas para que não haja problemas, porque os tempos são os mesmos. Maturação = fermentação.
Pergunte a si mesmo para que finalidade você ira precisar da farinha: pizza, pão, massas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, cremes.
Antes de comprar a farinha que você escolheu, é preciso verificar a porcentagem de proteína, porque isso pode mudar as coisas.
Exemplo: Nós queremos fazer pão branco, e decidimos usar uma farinha refinada como superfino (00 na Itália). Nós iremos ao supermercado e encontraremos mais de uma marca. Verificando no rótulo das quantidades de proteínas, a primeira indica 5 %, 7%, 9% ou11%.
Então vamos lá, quero fazer bolos melhores marca do mercado “Renata”, Sol, Benta, e outras são inferiores a Renata; qual a melhor farinha para bolo geralmente as que têm um valor proteico ate7%, passou disto não serve para bolos.
Para massas de torta há que haver uma mistura entre farinha fraca e forte.
Uma das coisas que tive que aprender antes de fazer pão foi qual a melhor farinha para meu produto, como cresce o grão aonde cresce de aonde veio, e como devemos comprar nossa farinha. Ler um laudo técnico não e só ler os números temos que entender o que o químico do moinho esta fazendo e como esta processando nosso produto. Na verdade fazer pão ou doces não e só agua, ovo e farinha precisaram um pouco da historia, e da técnica para saber o que estamos fazendo.
Ate a próxima semana.
Chef Doug.
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